地ビール考

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BEER'S TALK 2

伝統的なビールの話です。  ビールスタイルの系統樹のはじめには、大抵、「上面発酵」と「下面発酵」がきます。前者 は、その前史として「自然発酵」をもっており、この発酵方法によった現役のビールが、奇跡的 にベルギーに存在します。「ランビック」です。勿論、世界のあちこちに、素朴で日常経験的に 醸されるドメスティックな酒があり、例えば数年前ネパールで飲んだ酒は、お湯を注ぎ足しなが らストロー(懐かしい藁製!)で飲むのですが、そのスタイルは、紀元前4000年頃のシュメー ル人たちの醸造酒「シカル」(このビールの製法は、「ランビック」とかなり共通点がありま す。)を思い起こさせましたし、又、ロシアには「クヴァス」というライ麦パンから醸造され る、低アルコールの家庭料理ならぬ家庭醸造ビールがあります。(ちなみにドイツ人はビールを 食物と考えているようで、流動食と呼んだりします。)  さて、「ランビック」ですが、このブラッセル近郊、わずか数キロ平方の土地でのみ醸造可能 なビールは、古い古いホップを使い、天から降り来る野生酵母で発酵させ、その主発酵期間四ヶ 月、貯蔵期間も二年近く等々ビール醸造の常識からは激しく外れるもので、この風土ゆえ、その 熱烈な愛好者(少数だ、と思いますが。)あってこそな訳で、奇跡と呼ばれる所以であります。 数年前、ビールセミナーでお会いしたマイケル・ジャクソン氏(歌わず踊らぬマイケル・ジャク ソン。著名な酒評論家。英国人。)にこの希有なビールの将来を質問しましたが、悲観的でし た。  「ランビック」とは対称的に、我が世の春を謳歌しているのが、ラガーと呼ばれるカテゴリー に属する「ピルスナー」です。  たかだか二百数十年の歴史しか持たぬ「上面発酵」の、これ又奇跡的成功は多く喧伝されると ころなので、多くは書きません。ただ、今夏、「ピルス」の故郷、チェコのピルゼン(プルゼニ ュ)のその歴史的醸造所「ピルスナー・ウルケル」での、ビールと歌とレトロなダンス(赤玉風 といえばお判りでしょうか?)はとても面白かったことをご報告するにとどめましょう。でも、 最も驚愕したのは、同じボヘミアのプラハの「ウ・フレーク」で飲んだダーク・ラガーでした。 黄色い旅行ガイドでは評判の悪い、この一四九九年創業の有名な観光名所のビールはコクあって キレは刃のようでした。アロマ・ホップの確かな量感、力強い泡(ヘッド)、マイッタでした。 嗚呼、こんなラガーを創りたい!  「上面発酵」ビールは小麦を添加したヴァイツェン(ドイツでも日本でも大モテ)、エール、 スタウト、ポーター、といったカテゴリーに分岐します。イギリスでのエールの展開、アメリカ における古典エールの復活の話はとても書ききれません。ただ、「スタウト」として再生したア イリッシュ・ポーター、そうです、「ギネス」が、私は好きです。大々規模な製造設備で醸造さ れるビールでは、これ唯一、とさえ思うのですが。  さて、ドイツの「上面発酵」ビールは小麦ビールの他に「ケルシュ」と「アルト」がありま す。この隣接し、何かにつけて競争する二都市、ケルンとデュッセルドルフでそれぞれ醸される ビールは、もう秋田でも飲むことができます。現地で云えば、「ケルシュ」は「ジオン亭」、 「アルト」は「鍵印」が私のお奨めです。  次回は、欧米編の残りと、日本でのビールのお話です。  (?あくら代表。日本JCBA/米AHA/米IBS会員。JCBA/シイベル醸造科学技術 研究所認定マスター・イヴァリュエイター。)

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